Бургундія: колорит смакових традицій - про туризм

Мандрівниця і журналіст Дарина Жиссо нещодавно повернулася з боку берегів Луари, де зробила серію портретів-інтерв'ю про гастрономічних професіях маленьких бургундських міст. Результатом вона і її співавтор — Марія Тимофєєва — вирішили поділитися з Mishka.Travel.


«Делікатне, виразне, живе... Саме такими епітетами шанувальники і знавці Пуйї Фюме характеризують вино, народжений на берегах Луари ще в Античності. Пуйї роблять тільки тут, у бургундському департаменті Н'євр, міста і села якого прикрашають узбережжі найдовшої річки Франції. Від Центрального масиву до Атлантичного океану розкинулася долина з величними замками, середньовічними фортецями, привітними села і старовинними сімейними виноробними. Але хто всі ці люди, дбайливо зберігають місцеві традиції і секрети? Бургундські торговці і ремісники: тонкі натури і абсолютні гурмани. Вони з гордістю погодилися розкрити нам таємниці своїх земель».

Крістоф Міні, пекар

Boulangerie Christophe Minet
28, rue Rene Couard
58150 Pouilly sur Loire

«Борошно, вода, сіль, дріжджі і натхнення... Більшого і не потрібно!» — Крістоф Міні, пекар, замісив тісто, перевірив його ферментацію, надав йому потрібну форму і, нарешті, розслабився. «Я люблю свою пекарню, я тут сам собі господар, часто працюю один», — каже він з посмішкою. «Самотність — теж частина мого ремесла, моя професія мало змінилася за останні сторіччя». Крістоф — хлібопекар в третьому поколінні. З самого ранку, з перших хвилин після відкриття, в його пекарню, розташовану в серці середньовічного містечка Пуйї-сюр-Луар (Н'євр, Бургундія), заходять завсідники. «Цей хліб нагадує мені смак дитинства», — ділиться Жак, парижанин і постійний покупець.



«Винороби та їх працівники, жителі сусідніх сіл, туристи... У нас дуже різні гості, але всі вони воліють наш традиційний хліб за старовинним рецептом», — говорить Амелі, молода продавщиця, одночасно завершуючи замовлення композиції з еклерів з шоколадом і фісташками для виноробного маєтку в сусідньому містечку Сансер, у верхів'ях долини Луари. «Цю пекарню я купив у 70-річний дами, чий дід, як і мій, був пекарем», — пояснює Крістоф, епікуреєць до кінчиків пальців. «Долина Луари — місце для любителів спокою, таких, як я. Насолоджуватися життям далеко від великих міст — мій особистий вибір». Він щодня старанно випікає близько 150 багетів, всі партії яких перевіряє на смак. «Велику конкуренцію моєї пекарні складають супермаркети», — скаржиться пекар. «Без сумнівів, хліб — найблагородніший з продуктів», — з гордістю стверджує Крістоф. Його вміння і жести приваблюють своєю бездоганністю. «Місити, відчувати, відчувати запах, поєднувати, вставати до схід сонця, це все про мене!» — своїми розповідями про професії Крістоф більше нагадує скульптора, ніж булочника. Якщо вірити Мсьє Міні, бургундський містечко Пуйї-сюр-Луар в найближчі сторіччя хлібом буде забезпечений!


(«Що треба зробити у Франції?»)




Сиріл Грими, м'ясник

Boucherie Gremy
83, rue Waldeck Rousseau
58150 Pouilly sur Loire

Пану Грими, м'ясникові зі стажем, знадобилося 6 років, щоб привчити жителів виноробного містечка Пуйї-сюр-Луар до сосисок з присмаком лимона і бургундському фондю з імбирним соусом. «Зараз я розумію, що головне, чого я навчився за весь мій робочий стаж — балувати моїх клієнтів, любити їх і радувати», — ділиться чарівний м'ясник, раз у раз поправляючи підвішених у холодильній камері вгодованих індиків, гідних опису Золя в «Череві Парижа». Вони мило сусідять з білими аквітанськими коровами, «найніжнішої м'ясної породи», за словами г-на Грими. Він тримає кілька голів у місцевих тваринників і ретельно стежить за тим, щоб вони як слід паслися на свіжому повітрі, на зелених луках. Планів на день у Грими багато: потрібно обробити свинячий окіст, не забути про качиних паштетах з білим вином, приготувати маринад з травами для ягнятини і замісити тісто для листкових пиріжків з півнем. «Вихідні не за горами, багато обов'язково захочуть пообідати разом на своїх терасах на берегах Луари», — м'ясник Грими невтомний. Перед тим, як відкрити власну крамницю, він понад 10 років був м'ясником в старовинному місті Бурж і не менш автентичному Шартрі, де був коронований перший король Франції з династії Бурбонів. «Генріх IV напевно б оцінив мої ковбаси!», — Грими не приховує, що відмінно володіє мистецтвом приготування тануть у роті делікатесів. «Щоб м'ясне блюдо було смачним, воно має бути насамперед простим!» — говорить він. Величезна вітрина його м'ясної лавки оформлена в традиційному стилі: тонкі скибочки шинки, прекрасні антрекоти, фрикадельки з телятини і паштети з птиці, а домашні маринади і класичні приправи акуратно розставлені на поличках... «В кожному шматочку найважливіше — філігранна точність!» — м'ясник підкреслює необхідність правильної нарізки, що визначає смак і насиченість смаку страви. «М'ясо — найбагатше джерело енергії і сил», — Грими любить м'ясо і, схоже, не змінить йому ніколи.




Жан-Поль Кено, власник винної лавки

Boutique « Le vin »
7, place des Pecheurs
58400 La Charite-sur-Loire

«Не обов'язково бути справжнім знавцем вина або гурманом, щоб навчитися дегустувати, пізнавати, розрізняти і описувати "напій богів"», — Жан-Поль Кено, засновник і власник винного бутіка «Le vin»,за 40 років професії як сомельє, про вини дізнався все. «Якщо б я був на 20 років молодший, я б відкрив винний бар, де подавав би особливі сорти вина у відповідності зі стравою». Він поблажливо ставиться і нічого не вимагає від тих, хто не знає, як відрізнити смак «вагомого» вина з південного високогір'я від «округлого» в долинах Рони. Жан-Поль відкрив свій магазин 15 років тому і швидко зрозумів, що його комунікабельність знадобиться йому у відносинах з виробниками та власниками винних поместьев. «Якщо я приїжджаю в який-небудь Шато і бачу, що він схожий скоріше на лабораторію, де "вчені" в захисних масках працюють над формулою століття, я розвертаюся і їду. У такому вини претензії на елітарність буде більше, ніж насиченого смаку та аромату!» — Жан-Поль дивує силою своїх переконань, не завжди властивим для комерсантів. Пляшки з вином акуратно складені на спеціальних полицях в його просторому льосі. Тут навіть самий вимогливий знавець знайде те, що шукав роками. «У мене багато колекційного вина з маєтку Романі-Конті і інші шедеври, але в душі я не колекціонер. Вино ефемерно, воно живе, поки в ньому є остання крапля», — Жан-Поль філософствує, потягуючи червоне витримане Корбьер з ароматом вишні і ванілі. Він свідомо ігнорує сучасні технології і віддає перевагу інтернету живе спілкування: «Я добре спілкуюся з постійними клієнтами, які, в основному, приходять з одним і тим же замовленням». Він бере зі свого столу карту Франції і проводить екскурсію по виноробних регіонах, розповідаючи про особливості кожного сорту. «Моя робота дозволяє мені спілкуватися з різними людьми з різних верств суспільства та різних куточків планети, і моє головне завдання — відкрити для них такі тонкі почуття, які може подарувати лише французька земля», — із захопленням ділиться Жан-Поль. Здається, ніщо не може бути для нього приємніше, ніж слідувати за власним цікавістю і жагою нових відкриттів, частиною яких він ділиться в стінах свого бутіка, біля підніжжя стародавнього монастиря в бургундському містечку Шаріте-сюр-Луар.

(«(Не)винні розваги. Куди їхати цінителям вина?»)




Домінік Фенар, бакалійник

Epicerie «A la ferme»
35, Grande Rue
58400 La Charite-sur-Loire

Домінік Фенар, бакалійник і жартівник, довіряє своїм клієнтам. Він завжди радий догодити, вислухати, розрадити, а головне, пробудити їх апетит. «Чому ми, бакалійники, маємо таку дивну репутацію базік і поверхневих людей?» — говорить Домінік, торговець-самоучка. Основ продовольчої він навчився на місці, після переїзду з півночі Франції, де 20 років працював металургом-сталеваром. «Раніше я плавив метал, а тепер козячий сир!» — незважаючи на свій іскрометний гумор, Домінік не позбавлений почуття такту. Він закоханий у натуральні продукти, часто їздить по Бургундії і Шер у пошуках нових місцевих справжніх смаків. «Клієнт моєї бакалійної лавки може попросити у мене особливий вид масла, приготований на ручний маслоробці або домашню сметану, і я буду дуже радий запропонувати те, що він просить!» — Домініку можна прямо говорити про свої уподобання і не соромитися бути вимогливим. «Ви знали, що назва Кротен-де-Шавіньйоль (м'який козячий сир — прим. автора) йде від місцевого діалекту "crot"? Так у нас називали маленькі глиняні миски, в народі "дірки", що вказувало на місце на березі Луари, де жінки прали білизну», — він може годинами говорити про глинисто-кремнієвих ґрунтах, які послужили матеріалом для виготовлення форм сиру «Шевр», гордо прикрашають його вітрину. Лавка наповнена спеціями, приправами, різними видами гірчиці, ніжними бісквітами, сушеними овочами і фруктами, а також сувенірами та свіжими яйцями з ферми. Бакалія знаходиться в декількох кроках від монастиря цього середньовічного аскетичного, але неймовірно привітного містечка Шаріте-Сюр-Луар.

(«Ця дивна французька кухня: 7 речей, які треба знати»)




Фото, текст: Дарина Жиссо, Марія Тимофєєва
Заголовне фото: Південь Жюйе

Подивись це обов'язково:
5 страв, які потрібно спробувати на Мальті - про туризм5 страв, які потрібно спробувати на Мальті - про туризм(Не)винні розваги. Куди їхати цінителям вина? - про туризм(Не)винні розваги. Куди їхати цінителям вина? - про туризмІнформація про Франціюзагальні відомості, фото. Опис, характеристика країни ...Інформація про Франціюзагальні відомості, фото. Опис, характеристика країни ...Річка Луара – перлина Франції. Долина Луаризамки, фото, відео.Річка Луара – перлина Франції. Долина Луаризамки, фото, відео.Французька кухня. Особливості, історія і страви національної кухні Франціїф ...Французька кухня. Особливості, історія і страви національної кухні Франціїф ...Фото, опис та коротка історія замків ФранціїФото, опис та коротка історія замків Франції